В Апулии крестьянскую кухню трудно представить себе без плиты, на которой можно приготовить мясные блюда. Однако было время, когда испечь хлеб или сделать иную пищу было не так легко. По принятому в старину законодательству в городских домах было запрещено строить печи. С помощью подобной меры власти пытались бороться с опасностью пожаров и обеспечивали себе источник стабильного дохода, вынуждая жителей пользоваться общественными печами, находящимися под надзором государства. Часто контроль лежал на университетах, как, например, в Бишеллье или Терлицци.
Чтобы избавиться от тяжелого налога, апулийцы строили в деревнях маленькие скрытые печи, что позволяло им готовить бесплатно. Когда приходил инспектор, достаточно было мгновенно разрушить очаг, честно утверждая, что эта груда развалин не имеет ничего общего с печью. Именно эти нелегальные очаги стали основой кухни Апулии, и они остаются употребляемыми до сих пор. В глиняном сосуде с железной крышкой готовят множество запеканок и выпекают различные сорта хлеба. Здесь делают как фокаччу (focaccia), так и кальцуни (calzuni), сдобные плоские пирожки с луком, помидорами, оливками без косточек и солеными анчоусами и панцеротти (panzerotti), плоские пирожки из рассыпчатого теста с помидорами, моццареллой и луком. Для приготовления мясных деликатесов также необходима дровяная печь.
