Бобовые – один из основных ингредиентов вегетарианской кухни, богатейший источник минеральных солей и белка (до 35%), в приготовлении требуют особенно тщательного подхода. Эти зерновые должны быть вкусны сами по себе, что достигается тщательным соблюдением технологии приготовления непосредственно бобовых.
В соответствии с требованиями к качеству, блюда из бобовых должны сохранять свою первоначальную форму, за исключением некоторых блюд азиатской кухни, например тайландских азиатских бобов, изжаренных до вскрытия оболочки бобовых. Консистенция зерна должна быть мягкой, однородной, равномерно проваренной, хруст недопустим.
Технология варки бобовых
С использованием скороварочных котлов приготовление бобовых становится значительно проще – нагнетенное давление сокращает процесс варки до 20-30 минут, без предварительного замачивания. В том случае, если такое оборудование не используется, процесс идет по стандартной технологии приготовления блюд из бобовых, которая включает в себя обязательное замачивание в холодной воде на 5-6 часов.
После замачивания бобовые заливают свежей кипяченой водой, покрывая бобовые на 1 см, и варят при средней температуре под закрытой крышкой 1,5-2 часа. П мере выкипания воды доливают кипяченую горячую воду. Важно доливать именно горячую, тем самым не увеличивая время разваривания, именно кипяченую, утратившую жесткость воду, так как известно, что жесткая вода так же замедляет разваривание.
Приправы во время варки не добавляются (сода, соль, томат-паста, соусы), так как эти ингредиенты замедляют разваривание (соль, томаты), или ухудшает цвет и кус блюд, разрушает витамины (сода).
Улучшить вкус блюда из бобовых можно добавлением на время варки в воду кореньев петрушки, моркови, сельдерея, приправ лаврового листа и душистого перца. По окончании варки эти компоненты следует от бобовых отделить – для удобства в данном случае используются стерильные марлевые мешочки, или специальные пищевые пакеты для варки.
