Разделка морской рыбы на филе
Выпотрошенную и очищенную рыбу положить на доску. Острым ножом срезать мясо с обеих сторон вдоль позвоночника, от жаберной дуги до хвостового плавника и при этом следить, чтобы мясо срезалось как можно ровнее и позвоночник не разрезался. Положить обе половинки филе кожей вниз и отделить мясо от кожи острым ножом, двигаясь от хвоста к голове. Брюшные куски отрезать и тщательно удалить оставшиеся кости.
У скумбриевых, свежей (несоленой) сельди и рыбы с чешуей кожу снимать необязательно. У лиманд, ершоваток, морских языков, колючих акул и других рыб кожа портит их вкус.
Из отходов (голова без жабер, косточки, плавники, кожа и брюшные куски) хорошо приготовить рыбный бульон. Если он не нужен для данного блюда, на нем можно сварить рыбный суп. У крупных рыб разрезать реберные косточки имеющимися в хозяйстве ножами не всегда легко, поэтому в таких случаях мясо срезают с позвоночника до ребер, начиная от хвоста, а затем отделяют косточки так, чтобы они остались на позвоночнике.
Система трех S
Свежую морскую рыбу лучше всего подготовить по системе трех S (sanbern — чистить, sauern — подкислить, saken — солить).
Чистить рыбу непродолжительно, но тщательно промыть под краном. Целую рыбу очистить от чешуи, отрезать плавники, удалить черную брюшную пленку. Брюшную полость чисто выскоблить, внутри и снаружи хорошо промыть. Подкислить: рыбу сбрызнуть со всех сторон уксусом или лимонным соком. Кислота устраняет присущим рыбе запах. Мясо становится белым, пряным и более твердым. Оно приобретает особо тонкий вкус, если его посыпать мелко нарезанной зеленью (петрушкой, укропом и т. п.) и мелкими кубиками лука и дать мясу впитать пряные вещества в течение 10 — 15 мин.
Солить рыбу надо непосредственно перед приготовлением, так как при длительном воздействии соль вытягивает ценный рыбный сок. Подготовленная таким образом рыба значительно вкуснее и в кухне нет «типичного» рыбного запаха.
Обработка мороженой рыбы и филе
На современных «плавучих фабриках» по переработке рыбы, обслуживающих рыболовные суда, рыба и рыбное филе подвергаются мгновенному замораживанию, воздействием очень низких температур сразу же после лона и обработки. Мороженая рыба пригодна для всех видов приготовлении. Чтобы очистить ее от чешуи и подготовить, мороженой рыбе или рыбному филе надо дать оттаять. Филе специальным ножом-пилой разрезают на порции, споласкивают под краном, подкисляют, солят и перерабатывают в зависимости от желаемого. Поступающие в продажу полуфабрикаты — промышленным путем подготовленную, приправленную пряностями, панированную и разделенную на порции рыбу — можно готовить в замороженном виде.
Подготовка соленой и свежей рыбы
Соленую рыбу (в том числе сельдь) перед употреблением вымачивают в течение 24 ч. Перед этим хорошо промывают. Метод быстрого вымачивания: голову отделить, рыбу выпотрошить и положить на 10—12 ч. в холодную воду. На 1 кг сельди или другой соленой рыбы требуется 3 л воды, причем ее надо 2—3 раза сменить. При вымачивании вытягивается соль и восстанавливается первоначальная сочность и полнота рыбы. После вымачивания разделать рыбу на филе, которое приобретает особенно тонкий и нежный вкус, если положить его на 2—3 ч в молоко или пахту.
Удаление костей у соленой сельди
После отмачивания разрезать у сельди брюшко и чисто выпотрошить ее. Надрезать кожу у головы с обеих сторон и снять ее. Отрезать голову и хвост и распластать рыбу. Большими указательным пальцами вытянуть позвоночник. Освободив филе от оставшихся косточек, тыльной стороной шика чисто выскоблить внутреннюю сторону брюшка. Разрезать сельдь вдоль на 2 половинки.
Удаление костей у свежей (несоленом) сельди
Свежую сельдь сполоснуть под краном; в случае надобности очистить от чешуи. Отрезать голову и хвост, разрезать брюшко, выпотрошить и хорошо очистить брюшную полость. Икру и молоки отложить и обязательно использовать потом при приготовлении рыбы: они очень богаты витаминами и белками. Подготовленную таким образом сельдь положить брюшной стороной на пластмассовую доску (деревянную доску натереть предварительно уксусом, чтобы она не пропиталась рыбным запахом). Кулаком сильно надавить на рыбину, чтобы распластать ее. Затем перевернуть, большим и указательным пальцами. Полученное таким образом филе очистить, сбрызнуть уксусом (лимонным соком), посолить. Рыба готова к приготовлению.
