Соевое “мясо”Синтетическая пища: родом из семидесятых (Продолжение)
Можно быть уверенным в качестве колбас и сосисок, которые выпускает Клинский Мясокомбинат. Крупных оптовиков приобретение такого популярного товара должно заинтересовать.
Запах появляется в результате термической обработки. Сырая высокомолекулярная пища не обладает ни вкусом, ни запахом: всякий может проверить это на примере отмытого до бесцветности мяса, крутого яичного белка, крахмала, муки. Лишь в результате печения, жарения и т. д. появляются аппетитные запахи. Реже он сопутствуют пищевому продукту с самого начала, например, во фруктах. Запахи при современной технике исследуются газожидкостной хроматографией и в каждом кушанье обусловлены многими десятками разнообразных летучих соединений. По счастью, из этого разнообразия оказывается возможным выбрать немногие определяющие запах вещества и вводить их с пищу. Конечно, следует использовать и традиционные отдушки пищи — чеснок, лук, лавровый лист, перец и т. д. Интересно, что эти и другие запахи можно, так сказать, запечатывать в микропористые, растворимые в горячей воде порошки вроде декстринов, в которых эти запахи хранятся, видимо, неограниченное время. Порошок – смесь аминокислот гидролизата дрожжей, интенсификаторов вкуса, солей и запечатанного запаха лаврового листа засыпают в кипяток, и питательный, вкусный бульон готов. Бульон — пример бесструктурной пищи. Гораздо более сложной задачей является структурирование пищи. Механическая структура во многом определяет вкус. Волокнистая структура мяса, нежно-волокнистое строение рыбы, покрытые пленкой полужидкие шарики икры — если не воссоздать всех этих и ряда других структур, не будет и синтетической пищи. Более того, можно создать блюда, имеющие вид и определенную структуру, например, рисового зерна или ломтиков картофеля, но отличающихся таким же высоким, как в мясе, содержанием полноценного белка. Эта задача находится в процессе разрешения. Уже получены первые, иногда и не вполне удачные, опытные образцы синтетической пищи. Их еще нельзя судить строго. Образцы эти доказывают, что при дальнейшей работе удастся добиться полной имитации привычных съестных продуктов и пойти по пути создания новых. Конечно, легче было бы начать с бесструктурных продуктов — паштетов. колбас,— но хотелось убедиться, разрешима ли более трудная задача. Теперь мы можем уверенно сказать, что она разрешима. Впереди огромная работа не только химиков, но и физиологов, и медиков, и пищевиков.
